【坂本、旅館で働く30】「鱧おろすけど、見る?」プロ料理人の華麗な仕事を近くで見学

夕景に心を持っていかれる季節となりました。

雨や曇りでも、山と雲の間に太陽がのぞき、絶景を見せてくれる日もあり、毎日夕日が見逃せません。

そんな今日、事務所で料理長が、

「今から○○に鱧のさばき方教えるけど来る?」

と、まるで、

「ジュースのむ?」

くらいのテンションで聞いてくれました。

新人&私、即、

「行きます!!!」

これから鱧のシーズン。

お品書きをつくっている私たちにとって、目で季節のものを知れる貴重なチャンス。

板場に繰り出しました。

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流れるような技に釘づけ

鱧と水の入った袋に穴をあけ、水を出し、

頭が出てきたところで、目にもとまらぬ速さで首としっぽをはねます。

見たらもう頭が落ちてました。

鱧は生命力が強いので、顔も、体もうにょうにょと動いてます。

首はねてからでもかみつかれると痛いんですって。
ヒィイ。

神経をとめるため、針金を人間でいう脊椎にさしていきます。

その間もうにょうにょする鱧。

料理長はサクサク作業を進めていき、端まで針金が通ったら抜きます。

動きもほとんど止まりました。

内臓を抜き、

「あかすりみたいなもん」

といいながら皮のぬめりをよくとって、

そして、大きな骨を取り出します。

「鱧の骨は三角やから、こういう角度で包丁を入れて、ここまでやってあとはこう」

開けた身はウナギとかあなごとかでよく見る感じの姿になっています。

真ん中の身をV字状にとり、背中の長い背びれを包丁ではがす。

「そこの切れ込みをちゃんとしないと背びれとれないんっすよね」

と私と同い年の、昨日手作りマドレーヌをくれた料理人(勿論男性)がいう。

予習はばっちりしてきちゅうがや…すごいな。

ここまでは刺身包丁を使ってましたが、

ここからは鱧の骨を砕く包丁が。

それ用の包丁らしいです。

独特の手さばきで、白く締まっていた身が花のように開きます。

テンポも音も、初めて見る鱧のさばかれる姿。




生きながらに首としっぽをはねられ、神経に細い針をねじ込まれ、骨を華麗に取り出し、

最終的に骨を細かく打ち砕かれる。

鱧は、前世で何をしたのだろう…。

すごい方法で、あの美しく美味しい姿にたどり着きます。

そして、料理長はサラサラ~っと華麗にやってるのですが、

絶対自分にできないことだけはわかります。

ほんと、私魚の身をぐちゃぐちゃにしてしまうんよな~

刺身包丁有次に変えたしまたトライしてみよう。

「やってみるか?」

おないの料理人に変わると音もテンポも変わります。

「皮まできれんから思い切って包丁長く使ってやっていく」

               

大きな包丁を軽快に入れていく料理長はなんだか木こりに見えました。

包丁の使い方、入れ方、テンポ、見ているだけで心地いい。

そしておないの料理人も毎日魚を触っているけど、鱧の骨砕きは初めてで、

(しかも無駄にギャラリーもおる)

皮も切れぎれでなかなか苦戦していました。

まあ、私がやったら苦戦どころじゃないんやろうけど…

魔法みたいに生きた魚を作品に仕上げていく料理長。

新しく魔法を学んでいる料理人

包丁を持つ二人は楽しそうでした。

料理人って、作業をする人じゃなくて、ただただアーティストでした。

そういえばうちの料理人は、料理だけじゃなくて趣味も多い…


そして、なぜか、黒い…


(ランナーとか、サーファーとかスケーターがおる)

背負った責任の上で料理を本気で楽しむ職人。

そんな尊敬してやまない料理人たちの聖域で、繊細な手仕事をこんな近くで見せてもらえる。

すごい経験をしているなぁと思いました。

旅館の食材は日々装いを変えながら夏に向かっていきます。

「トビウオ次第かな」

人間の思うタイミングより、四季にゆだねてできていく旅館のお料理たち。

作り手のことを知る度に、料理の良さがお客さんに伝わるワケがよくわかってきます。

貴重な機会をありがとうございました!!!

   

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1986年高知生まれの五黄の寅年、一児の母。 転勤族の妻で今は佐渡島のターン。
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