海の生ハムと呼ばれる「巻鰤」作りは意外とハード！

2019 5/24

2015年3月29日 2019年5月24日

北陸の鰤は繊細で脂がのってて大好き！

高知の鰤は脂乗りすぎてぬたをつけて食べます、高知県生まれ、北陸在住坂本です。

半年後にできあがる海の生ハムづくりに挑戦！

ことの発端は、友人のフェイスブックに上がってた巻鰤でした。

「なにそれ美味しそう！」反応したら作れるとのことで速攻参加を決めました。

北陸のお土産としては有名らしいですが、私は全くその”巻鰤”が何か知りませんでした。

「こぞくら」・「ふくらぎ」・「がんど」・「ぶり」と成長と共に名前を変える「出世魚」と呼ばれる鰤は、武士の間で縁起物として食べられてきました。しかし、現在とは違いクール便など無い当時は、美味しい鰤を加賀や京の都に運ぶことは大変困難でした。生のままで運ぶことは不可能。

様々な試行錯誤の結果、辿り着いたのが「塩漬け」と「藁と縄で巻く」という方法でした。この方法が原型となり、能登では寒鰤をそのまま食べるだけでなく、保存食として塩漬けにし、藁と縄で巻いた「巻鰤」が生まれました。　※一説です。

一時は伝統技術を継ぐ人がいなくなり、廃れるところでした。

しかし、昭和に入り「佐藤　次作」さんが伝統の巻鰤に注目し、再び作られるようになり石川県の七尾や金沢、さらに全国で販売されるようになりました。

（地域ブランド市場より一部抜粋）

知らなかった…食べたこともなかった…でも写真はおいしそう…そして、来てみて知る…半年待つのか…

燻製でいくら待つことになれたといえど、結構発酵させるんですね。
まあ、おいしい鰤のために待ちますよ。

塩漬けの身を藁と縄で巻いてつくる「巻鰤」

で、いざ鰤巻タイム！

作成は30分～1時間。

①どの部位を使うか選ぶ

ハラ（おなかの脂ののった一番人気部位、写真右）、ナカ（面積は大きいが血合い部分、写真真ん中）、セ（脂のりすぎてないが人気部位、写真左）

私はハラで巻くことに！

手で触ると菌が移っちゃうのでフィルムで決めた部位をつかみ、キープします。

②身をフィルム＆新聞紙で包む

フィルム&新聞紙で包むときはできるだけ空気が入らないようにします。

空気が入りやすいと、カビてしまうそうです。

③藁で包む

多すぎず、少なすぎないよう、身が全部藁で隠れるくらい藁で包み、タコ糸で両端を仮留めします。

④縄で巻く

これに関してはコツがいるので、師匠がいないと難しい感じ。
一巻きごとにぐっと引いて緩まないようにして巻きます。

そして、軒下につるせるよう、最後にわっか部分も作ります。

膝や小指に結構力がかかるので私のタイツも破れるか心配されました。
良かった、厚手のタイツで。

結構力がいるので小指部分、彼は負傷してました。