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【ご当地グルメ】海の生ハムと呼ばれる「巻鰤」作りに挑戦したら意外とハードで小指を負傷した話

巻き鰤
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北陸の鰤は繊細で脂がのってて大好き、高知の鰤は脂乗りすぎてぬたをつけて食べます、高知県生まれ、北陸在住坂本です。

タイツが破れて小指負傷!半年後にできあがる海の生ハム!

ことの発端は、友人のフェイスブックに上がってた巻鰤でした。

「なにそれ美味しそう!」反応したら作れるとのことで速攻参加を決めました。

北陸のお土産としては有名らしいですが、私は全くその”巻鰤”が何か知りませんでした。


「こぞくら」・「ふくらぎ」・「がんど」・「ぶり」と成長と共に名前を変える「出世魚」と呼ばれる鰤は、武士の間で縁起物として食べられてきました。しかし、現在とは違いクール便など無い当時は、美味しい鰤を加賀や京の都に運ぶことは大変困難でした。生のままで運ぶことは不可能。

様々な試行錯誤の結果、辿り着いたのが「塩漬け」と「藁と縄で巻く」という方法でした。この方法が原型となり、能登では寒鰤をそのまま食べるだけでなく、保存食として塩漬けにし、藁と縄で巻いた「巻鰤」が生まれました。 ※一説です。

一時は伝統技術を継ぐ人がいなくなり、廃れるところでした。

しかし、昭和に入り「佐藤 次作」さんが伝統の巻鰤に注目し、再び作られるようになり石川県の七尾や金沢、さらに全国で販売されるようになりました。

地域ブランド市場より一部抜粋)

知らなかった…食べたこともなかった…でも写真はおいしそう…そして、来てみて知る…半年待つのか…

燻製でいくら待つことになれたといえど、結構発酵させるんですね。
まあ、おいしい鰤のために待ちますよ。

塩漬けの身を藁と縄で巻いて「巻鰤」作り!

で、いざ鰤巻タイム!

作成は30分~1時間。

①どの部位を使うか選びます。

ハラ(おなかの脂ののった一番人気部位、写真右)、ナカ(面積は大きいが血合い部分、写真真ん中)、セ(脂のりすぎてないが人気部位、写真左)

私はハラで巻くことに!

手で触ると菌が移っちゃうのでフィルムで決めた部位をつかみ、キープします。

②身をフィルム&新聞紙で包む

フィルム&新聞紙で包むときはできるだけ空気が入らないようにします。

空気が入りやすいと、カビてしまうそうです。

③藁で包む

多すぎず、少なすぎないよう、身が全部藁で隠れるくらい藁で包み、タコ糸で両端を仮留めします。

④縄で巻く

これに関してはコツがいるので、師匠がいないと難しい感じ。
一巻きごとにぐっと引いて緩まないようにして巻きます。

そして、軒下につるせるよう、最後にわっか部分も作ります。

膝や小指に結構力がかかるので私のタイツも破れるか心配されました。
良かった、厚手のタイツで。

結構力がいるので小指部分、彼は負傷してました。

⑤縄を留める

これも結構言葉で難しいコツが入ります。
縄を編むのとか得意な人はすぐにできるようになるかも!

⑥最後の仕上げ

藁の余った部分を切って、プレートに名前、日付、選んだ部位を書いて鰤巻につけます。

で、で、できたああぁあああ!!

なんかおっきい納豆みたいですね。

でもこの中に高級食材寒鰤が入っています。

今3月末なので、半年後の9月末頃出来上がるので新酒が出てきだしたらくいっと一緒にいきたいですね。
海の生ハム楽しみすぎる♪

体験日丁度天気の良い日だったので立山が富山湾を挟んでみれました。

3,000メートル級の山を海を挟んで見れるのは世界でも2ヶ所だけらしいので、能登に富山から来るルートを通る旅の人は晴れたらレアな絶景が拝めるってことですね★

ほんと立山、山もお酒も大好き!!

そんなわけでこの鰤巻、大呑グリーンツーリズムさんで体験させてもらいました!

今は作り手もなかなかいないし、体験ができるのもレアなんですね!
参加できてラッキー!

東京からの人も、富山で降りて、能登によって自然体験を本気でした後和倉に泊まって次の日金沢で遊ぶとかそういうコースがかなりツウっぽくておススメですよ♪

市販巻き鰤はこちら

日本酒に超合うので、お土産にも自分用にも超おすすめです!

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気になる方は是非食べてみてください!
日本酒好きはきっと好き!

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